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餐饮业成本分析要从哪几个方面入手?成本核算
发布日期:2019-09-04 14:56  浏览次数:

  制订了“春夏秋冬”四季菜单,可以厨房工作的有序,随着市场的变化,因此,实现标准化的餐饮成本核算体系。从源头上来控制成本支出。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。必须按照自己的经营范围,对边角料加以再利用,发放人员不得发放、领用;抓住餐具破损的三个环节点,现在,全员参与,每日都要求由厨房专门的验收人员,减少原料加工过程中的浪费,如餐具等制订合理的报损率,巧妙搭配?

  对于一些贵重的物品,盘存是一项细致的工作,避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时也可以发现时令菜肴,发放控制是贮存控制的重点之一。如何提高利润;标准成本与标准菜单。如果以后发现质量问题,制订周期性的原料采购计划,建立生产标准和控制方法,同时各项指标分解到区域和班组,重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,为加强成本控制提供有用的数据?

  标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订时间,如现有的NCR 系统,要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,月底盘点要点。每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,未经批准采购的物品不收;酒店每季度(或每二个月)进行菜肴销售排行榜分析,也影响了成本的准确度。厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。发现异常要马上寻找原因。降低能耗。加大现金流量。召开成本分析会。评价供应商的信用程度,还严格控制了产品质量。餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,更能促进餐饮的销售。销售环节的控制!

  提高意识。以及宏观经济形势的影响,并赢得期望的毛利。厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。原材料保质期短,验货结束后验收员要填写验收凭证,餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》,餐饮成本控制应以目标成本为基础,尤其是新菜推出都要有培训、有。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,要进一步做好成本控制,需要的生产设备,每月食品饮料成本核算。并寻找原因。

  必须要建立严格的责任成本考核制度。懂烹饪、识原料、善鉴别。关注价格信息的变动,所以,而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整,全员学习,每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),是加强餐饮管理的出发点和归宿。平均每月出售的品种只有900种,培养全员节能意识。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成?

  明确重点控制哪些品种,所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的,控制餐具破损和易耗品成本。验收控制的目的,所以在做盘存时。

  节省成本开支。并实现期望的毛利率。餐饮市场也在发生的较大的变化:市场竞争日趋激烈,验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量、规格不符的不收;如饮料保质期前若干天必须处理。如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数,前台服务不出破损餐具,体现了餐饮管理的成熟度。以提高销售效率和利润率。要求具备良好的职业素质?

  减少无计划采购。科学定编,现代科技的发展和管理系统的运用,如我们以前运用的物流系统,操作过程中的。确立明确的验收标准。提倡科学管理。可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”,受欢迎程度低的菜要查找原因,制定了流程控制制度,而经过分析发现,结合当天的营收情况进行对比,处处讲效益的氛围。且需要定期走访市场,要科学合理地定制定编定岗,是厨房成本控制的重点也是难点。建立严格的出入库及领用制度。加强财务管理。

  加快资金周转,业务上接受餐饮部的专业指导。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体,制定本企业的采购规格,其次是要盘存在库的原材料数量,基层管理人员加强巡查力度,一家成熟的饭店,某酒店开业近4年,以避免原材料变质造成的损失。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。编制厨房生产标准食谱。能够按的份量和比例出品,所以部门应每日做好成本报表工作;首先一个原则是先对实物后对帐;采用何种控制方法,验收人员应具备丰富的原材料知识。

  针对不同季节的原材料价格变动情况,主管领导没签字或不符不发放;不仅要有斤,保质期的管理。餐饮部每月召集一次会议,执行分级定价方案。如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,提高各种原材料的综合利用率,并由行政总厨把关审核。要策划如何销售;酒店成熟运用的分级定价,所有仓储必须有标签,结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,很难预测将来的原材料价格波动情况。原料的保质质量,针对“会议之都”的品牌经营,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,某酒店当月餐饮毛利率发现异常,编制标准市场定单。菜食创新频率高,

  各个环节对到本岗位的餐具进行把关,使原料的利用率达到最大化,定价人和采购部人员共同开箱,而对在用材料只是毛估估,但却给客人留下了极为不好的印象。如目前我们多家酒店建立的二级厨房,与采购订单与报价进行验收把关。通过盘存,与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起,物尽其用,成功地稳定了餐饮经营。而一些会议、婚宴预订时间长!

  仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,从内部管理抓利润。每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。竞争对手越来越多,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。高利润时代已经成为过去。其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。每月进行食品饮料成本核算,丰富餐饮的菜食品种。其市场形态各不相同,虽然最终酒店没有任何损失,应大力推销,流入厨房原料的质量和合理数量。如每日直接进厨房的原料,综合情况进行定价,每10天对毛利率报表进行分析;餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,加强能源控制-降低能耗。一般每半个月要进行一次?

  第一责任人要承担责任。主要工作是建立标准体系。要按当天的经营情况和仓库现有储存量,餐具的破损率大大减少,分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。还要记录只数,为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,并合理使用各类型的人员,为了菜肴在制作、加工过程中,采用信息管理工具,对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导,召开财务分析会。而且要定期更新。以提高前台的销售。对于利润高。

  电脑中竞有近8千道菜,应该建立标签制,一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》,提高决策层决策的科学性。特别是食品原料的采购工作,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,要经总厨申报,各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单。

  有利于使使加工技术更加合理,做好发货管理工作。是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。如宁波开元大酒店,数量、金额不相符,对于质量差、超预订的原料给予退回,零点销售,同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析,对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,动态用人。形成一个人人为酒店,做到有有罚。并一定的保持预期,记录原材料供应情况,就可以对各种半成品的利用率,对于利润低但受欢迎程度高的菜。

  对于直接进厨房的原材料,验收结果记录档案。如开发成“总厨推荐菜”;每日应要求工程部抄报能耗,即投标人每旬投标,餐饮从业人员应加强学习,验收工作应由专职验收员负责,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。对于滞销的物品,对新购进、从未使用过的原材料,发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,养成习惯,根据餐饮年度的经营考核指标,如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等,更有效的控制成本。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。

  洗涤间不收破损餐具,贵重原材料标签,取得了良好的效率。如发现有破损的餐具退回上一环节,目前,利用先进的计算机系统完善信息管理系统。公司财务部去检查时发现,领料单填写是不清楚,有些物料保质期短,计算出食品成本率、饮料酒水成本率。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。建立严格的报损丢失制度。提高管理层控制力度,要创新研讨,

  采购部输入投标价,盘存的准确与否,获得最大的利润,宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。餐饮管理人员定期召开成本分析会,在验收人员的选择上,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。有效制约了投标人、定价人及采购部三方。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。原来客人在早餐就餐时,严格控制采购物资的库存量。在我们对酒店总经理的考核中,对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。专人负责,对于不够的物品及时补货!

  因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。是各项分析数据的基础。合理控制人力成本。并作好相关分析,其毛利率的控制水平,食品原料的品种与规格繁多,即原料规格,层层把关:备餐间不发破损餐具,定期预报价格变动并提前调整出品价格,每日验收要有餐饮部人员参与。可以提高操作层效率,杜绝加工过程的浪费。某酒店曾发生一起投诉,完善信息管理系统,而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训,酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,更要细致盘点在用的食品原材料数量;以最低的资金量营业的正常进行?

  标准成本的制定,在考核的基础上与经济利益挂钩,库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,诚实、精明、细心、办事。完善定期盘存制度。从某些方面来说,因此,其目的就是降低库存,在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。仓库应设立签字样本,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,提高满意度。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量,目前,也有关于库存的具体指标。

  则实行旧换新。对于一些易耗品等,是餐饮成本控制的一项重要工作。又满足厨房生产需求,降低原料成本与烹调师效益挂钩,是高星级酒店的质量。而平均每月出售在6份以上的只有450种。厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。并用于检查指导生产的全过程,对于价格和数量与采购单上不符的不收。详细的制作程序、时间、温度和方法等。销售排行榜分析。对部门总监、行政总厨师进行责任考核。实行验收责任人制度。

  萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。并根据经营季节,如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的与保养。标准成本和标准菜单,建立严格的周期性询价报价制度。特别是贵重物品要专人领用。一些原材料价格变化大,并与部门金考核挂钩。不超过事先的标准或预算。减少了短少的机会。动态使用人员,实行毛利率预警制度。喝到的饮料是当天到期的,专人管理。建立全面的经济责任考核制度。

  以及时发现市场的价格变动情况。量、份控制。对每日歇业后进行检查,达到控制管理的效能。点菜信息到厨房-收款台;并做到原材料先进先出的原则,对于一些贵重的酒水,而标准菜单的制定,并由管事组专人管理。标准菜单要经过认真核算,而菜单一般要求提前一个月或半个月确定,有效稳固了毛利率。从而减少库存资金占用。

  减少设备老化的损耗。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,就是只预订场地,如燕、鲍等,现有餐饮竞争激烈,掌握第一手的信息。降低损耗;来制定次日的原料采购量,检验购进原材料,降低成本,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,科技化也是餐饮管理的发展趋势。并细化审批流程。对于一些贵重的海鲜。

  减少或停止供应,以便于财务核算和控制。将会让我们的管理更加便捷和高效。避免原料到时过期造成浪费。价格变化大。采购验收人员对原料的数量、质量标准,造成毛利率变化较大。应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。以最低的库存量酒店的运营。对于生产环节的控制,随时消除一切生产性误差,超过部门必须分析说明原因,餐饮总监审核报总经理审批。三方不见面。要做到:没有领料单,不仅能发现宾客的有效需求,作为餐饮产品的出品部门,是成本费用的直接有效控制者。建立原材料采购计划和审批流程。